PhD student at the College of Medical, Veterinary and Life Sciences
University of Glasgow, Scotland, UK
Industri pangan telah berkembang dengan sangat pesat. Saat ini makanan tidak lagi hanya sekedar direbus, dikukus, dan digoreng saja, namun juga diolah dengan berbagai bahan baku (ingredients) yang beraneka ragam. Untuk meningkatkan kualitas, penampilan, masa simpan, rasa, serta aroma, para praktisi pengolahan produk pangan menggunakan bahan baku (utama) dan bahan tambahan pangan (BTP), seperti : penyedap, pemanis, pengemulsi, pengembang, pewarna, pelapis, pelembut, pencegah penggumpalan (anti-caking agent), dll.
Ingredient yang ditambahkan terkadang tidak hanya satu macam, namun kombinasi dari berbagai bahan. Sebagai konsumen Muslim, sudah selayaknya kita memahami status kehalalan ingredien yang dipakai dalam membuat beraneka produk makanan dan minuman.
Untuk lebih amannya, sebaiknya kita hanya menggunakan bahan-bahan yang telah jelas status kehalalannya. Alhamdulillah, saat ini di tanah air telah ada banyak produk yang memiliki sertifikat halal. Daftar produk halal yang telah diperiksa LPPOM – Majelis Ulama Indonesia (MUI) dapat dilihat di internet.
BAHAN BAKU UTAMA
1. Tepung terigu
Tepung terigu adalah bahan baku utama yang dipakai dalam pembuatan berbagai produk makanan, seperti : rerotian (bakery), mie (noodle), spaghetti, piza, dll. Tepung terigu kaya akan kandungan karbohidrat, namun sangat sedikit kandungan vitamin dan mineralnya. Untuk memperkaya kandungan nutriennya, beberapa bahan tambahan pangan sering ditambahkan sebagai fortifikan tepung terigu.
Keputusan Menteri Kesehatan Rep. Indonesia No. 962/Menkes/SK/VII/2003 tentang Fortifikasi Tepung Terigu menyebutkan bahwa terigu yang diproduksi, diimpor atau diedarkan di Indonesia harus mengandung fortifikan, yang meliputi: zat besi (Fe), seng (Zn), vitamin B1, vitamin B2, serta asam folat.
Dari sisi kehalalannya, tepung terigu relatif tidak ada masalah. Akan tetapi, berbagai bahan dan improving agents yang ditambahkan rentan terhadap berbagai pencemaran bahan haram. Sebagai contoh, vitamin B1 (thiamine), vitamin B2 (riboflavin), dan asam folat (folic acid) yang bersumber dari tanaman halal dikonsumsi. Vitamin-vitamin tersebut berubah status menjadi tidak halal manakala diproduksi secara mikrobiologis menggunakan media yang tidak halal.
Contoh fortifikan lain yang berstatus syubhat adalah asam amino L-sistein (L-cysteine hydrochloride). Bahan ini sering dipakai untuk melunakkan gluten gandum, sehingga dihasilkan produk tepung terigu yang lembut (halus) dan volumenya lebih besar. Ada 3 macam sumber L-sistein, yaitu: dari hasil ektraksi rambut manusia, ekstraksi bulu binatang, dan dari produk mikrobial.
Fatwa ulama menyebutkan bahwa L-sistein yang diekstraksi dari rambut manusia hukumnya haram. Selanjutnya, L-sistein yang diekstraksi dari bulu unggas dan produk mikrobial lainnya hukumnya syubhat. L-sistein yang diperoleh dari bulu unggas, seperti : bulu bebek (duck feather) dan bulu ayam (chicken feather) hukumnya haram jika diekstraksi dari bulu unggas yang tidak disembelih secara syar’i. L-sistein yang dihasilkan dari reaksi mikrobial juga berstatus haram jika mikrobianya ditumbuhkan pada media yang tidak halal.
2. Mentega
Mentega adalah produk olahan pangan yang dibuat dari bahan dasar krim susu. Bahan ini banyak dipakai untuk olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak di beberapa produk roti dan masakan, serta kadang-kadang dipakai untuk menggoreng. Oleh karena merupakan produk olahan susu, maka mentega mengandung lemak dan kholesterol yang cukup tinggi.
Pada dasarnya, mentega adalah produk emulsi air dalam minyak yang diperkaya dengan berbagai bahan tambahan, seperti : flavor dan pewarna. Agar adonan mentega (terutama air dan minyak/lemaknya) dapat bercampur dengan baik (merata/homogen), maka dalam pembuatannya, mentega ditambahi dengan bahan pengemulsi (emulsifier). Bahan pengemulsi yang sering dipakai adalah senyawa mono- atau di-gliserida yang dihidrolisis dari senyawa lemak. Oleh karena berasal dari lemak, maka bisa saja berasal dari lemak nabati maupun lemak hewani. Apabila berasal dari lemak hewani, maka dapat saja berasal dari lemak babi atau lemak hewan halal yang tidak disembelih secara syar’i.
Emulsifier yang diproduksi dari lemak nabati dapat pula tercemar bahan haram. Pada saat hidrolisis lemak menjadi senyawa gliserida dapat saja digunakan enzim lipase yang diambil dari hewan haram, seperti : porcine pancreatic lipase, yaitu enzim pencerna/penghidrolisis lemak yang dihasilkan oleh pankreas babi.
3. Margarin
Margarin berbeda dengan mentega. Apabila mentega dibuat dari bahan dasar susu, maka margarin dibuat dari bahan dasar lemak tumbuhan, seperti : lemak dari minyak kelapa dan minyak kelapa sawit.
Dalam proses pembuatan margarin (skala industri) seringkali ditambahkan bahan pengemulsi, bahan penstabil (stabilizer), bahan pewarna, serta penambah aroma (flavor). Apabila bahan-bahan yang dipakai tersebut berasal dari bahan halal tentu tidak tidak masalah. Namun apabila berasal dari produk hewani, maka harus dipastikan dari hewan halal atau hewan haram.
Salah satu bahan pengemulsi yang sering dipakai adalah lesitin. Apabila menggunakan lesitin kedelai (soy lechitin) maka tentu tidak masalah. Namun apabila menggunakan lesitin babi, maka tentu membuat produk makanan tersebut menjadi haram.
4. Keju
Keju adalah salah satu jenis makanan olahan favorit yang berasal dari susu hewan, seperti: susu sapi, kambing, domba, dan unta. Meskipun berasal dari susu, namun dalam proses pembuatannya ditambahkan berbagai bahan yang dapat membuat produk olahan susu ini menjadi tidak halal.
Keju dibuat melalui berbagai tahapan proses, yang dimulai dari proses penambahan bakteri starter, penambahan enzim penggumpal protein, pembentukan curd, pencetakan dan pengepresan, penambahan garam, serta penyimpanan (pematangan).
Enzim pencerna protein (protease) penting dipakai untuk menggumpalkan keju dan memisahkannya dari whey. Enzim yang dipakai dalam pembuatan keju beraneka ragam, seperti: enzim rennet, pepsin, renin (chemosin), renilase, dll.
Enzim rennet yang dipakai bisa saja berasal dari hasil fermentasi (microbial rennet) maupun dari lambung hewan, seperti lambung anak sapi maupun lambung babi. Jika berasal dari fermentasi mikroba (bakteri, kapang, khamir), maka harus dipastikan bahwa media yang dipakai untuk pertumbuhan mikroorganismenya bukan media yang diharamkan. Jika berasal dari hewan, maka harus dipastikan status kehalalan hewannya. Enzim rennet yang diambil dari lambung anak babi sudah tentu statusnya haram. Hati-hati dengan keju edam, karena masih banyak produsen edam yang menggunakan rennet babi. Sebaliknya, enzim rennet berstatus halal jika berasal dari hewan halal yang disembelih secara halal.
Enzim yang lain, seperti enzim renin (chemosin) umumnya berasal dari abomasum anak sapi, sedangkan enzim renilasi umumnya berasal dari jamur Mucor miehei dan M. pussilus.
Selanjutnya, starter yang dipakai dalam pembuatan keju umumnya berasal dari mikroba (seperti bakteri asam laktat). Media yang dipakai untuk menumbuhkan bakteri bisa berasal dari media halal maupun media haram. Para ulama pengikut Madzhab Syafi’iyyah berpendapat bahwa apabila media pertumbuhannya tidak halal, maka produk akhirnya menjadi tidak halal pula.
5. Lemak
Lemak ditambahkan dalam produk untuk membuat agar produk tersebut menjadi lebih lembut, lebih renyah, lebih legit, dll. Lemak juga dipakai untuk mengikat berbagai nutrien tertentu, seperti vitamin, dll. Lemak juga dipakai agar produk rerotian memiliki aroma yang lebih sedap.
Lemak yang ditambahkan pada berbagai produk pangan dapat berasal dari lemak tanaman maupun lemak hewan. Apabila tidak mendapatkan tambahan senyawa apapun, maka lemak tanaman (nabati) hukumnya halal dikonsumsi. Lemak hewan umumnya diperoleh dari lemak sapi (tallow), lemak babi (lard), maupun lemak susu (cream). Lemak yang berasal dari babi dan lemak hewan halal yang tidak disembelih secara syar’i hukumnya haram.
6. Cokelat
Cokelat snack maupun cokelat batangan (untuk indutri makanan) dibuat dari biji buah cokelat pilihan. Agar awet dan bisa diolah lebih lanjut, maka dalam proses pembuatan cokelat seringkali ditambahkan bahan pengemulsi. Bahan pengemulsi ini dapat berasal dari bahan nabati (kedelai, bunga matahari, jagung, dll.) maupun dari bahan hewani. Lesitin hewani umumnya dibuat secara enzimatis menggunakan enzim Phospholipase A2. Apabila enzim yang dipakai diambil dari pankreas babi, maka tentu status enzim ini adalah haram.
Titik kritis lain pada produk cokelat adalah penambahan khamr, seperti: alkohol, ethanol (ethyl alcohol), wine, brandy, whiskey, spirits, dll. Berbagai cairan beralkohol ini ditambahkan untuk membuat adonan tercampur dengan baik serta memberi flavor tertentu. Oleh karena khamr diharamkan, maka penggunaan khamr pada produk cokelat diharamkan.
7. Gula pasir
Gula pasir dibuat dari nira yang dapat berasal dari berbagai, seperti : tebu, kelapa, siwalan, lontar, aren, dan sawit. Oleh karena berasal dari tanaman, sudah barang tentu bahan baku utama gula pasir tersebut halal. Proses pembuatan gula pasir terdiri dari beberapa tahapan, mulai dari proses ekstraksi, penjernihan, evaporasi, kristalisasi, hingga pengeringan. Dalam tahapan-tahapan proses ini bisa jadi bahan haram masuk dan mencemari gula pasir.
Sebagai contoh, apabila melibatkan proses rafinasi (pemurnian), maka karbon aktif yang dipakai harus dipastikan status kehalalannya. Apabila karbon aktif ini berasal dari hasil tambang atau dari arang kayu, maka tentu tidak menjadi masalah. Akan tetapi, apabila menggunakan arang tulang, maka haruslah dipastikan status kehalalan asal hewannya. Arang aktif haram dipakai jika berasal dari tulang hewan haram atau tulang hewan halal yang tidak disembelih secara syar’i.
Selanjutnya, bahan lain yang ditambahkan pada proses hidrolisis juga harus dicermati. Apabila menggunakan bahan sintetis kimia tentu tidak masalah. Namun apabila menggunakan produk mikrobial, maka harus dipastikan bahwa media yang dipakai untuk mengkulturkannya adalah media yang halal.
8. Kecap
Kecap diperoleh dari hasil fermentasi kedelai (kedelai putih atau hitam) yang ditambahi dengan berbagai bahan, seperti : ragi (jamur tempe), daun salam, sereh, daun jeruk, laos, bunga pekak, gula merah, garam dapur dan air. Proses pembuatan kecap didahului dengan pencucian dan perendaman kedelai, yang dilanjutkan dengan proses perebusan, fermentasi, pemasakan, penyaringan, dan diakhiri dengan proses pengemasan. Kecap yang diproses dengan metode standar tersebut di atas hukumnya halal.
Status kehalalan kecap menjadi samar-samar (syubhat) manakala ditambahkan penyedap rasa (MSG) dan spirit/wine vinegar. MSG halal jika media yang dipakai untuk fermentasi bakteri adalah media yang halal.
9. Cuka
Cuka (vinegar) berasal dari bahan kaya gula, seperti: anggur, apel, nira kelapa, dan malt. Ada beberapa macam cuka di pasaran, seperti: cuka pada umumnya (table vinegar) dan cuka buah (cuka apel).
Proses pembuatan cuka melibatkan 2 tahapan fermentasi. Tahapan pertama adalah proses pengubahan gula yang ada pada bahan menjadi ethanol dengan menggunakan jamur Saccharomyces sp., yaitu :
C6H12O6 ------------------> 2C2H5OH + 2CO2
Karbohidrat (gula) Ethyl alcohol (ethanol) Karbon-dioksida
Tahapan kedua adalah proses pengubahan ethanol menjadi asam cuka (asam asetat) dengan menggunakan acetobacter Bacterium aceti menjadi asam cuka, yaitu :
2C2H5OH + 2O2 -----------------> 2CH3COOH + 2H2O
Ethanol Oksigen Asam asetat Air
Pada dasarnya, cuka halal dikonsumsi. Namun cuka yang dibuat dari khamr, seperti : wine vinegar, rice vinegar, spirits vinegar, cider vinegar, dan sherry vinegar hukumnya haram dikonsumsi. Cider (apple cider, pear cider, dll) adalah sejenis minuman yang mengandung alkohol setidaknya 5,5%.
Dalil pengharaman cuka yang dibuat dari khamr adalah hadits-hadits berikut :
Anas ra. berkata : Rasulullah ditanya tentang khamr apakah boleh dibuat menjadi cuka, beliau (Nabi SAW) menjawab: “Tidak!” (HR. Muslim).
Hadits serupa dengan redaksi lebih lengkap diriwayatkan oleh Imam Abu Dawud :
Anas bin Malik meriwayatkan bahwa Abu Thalhah bertanya kepada Nabi SAW ttg anak yatim yang mendapatkan warisan khamr. Kemudian Nabi SAW. bersabda : “Tumpahkanlah khamr tsb!” Abu Thalhah bertanya lebih lanjut : “Apakah aku tidak boleh menjadikannya cuka?” Beliau menjawab : “Tidak!” (HR. Abu Dawud).
10. Krimer
Creamer dibuat dari susu. Titik kritisnya terdapat pada bahan enzim yang dipakai untuk memisahkan keju dan whey. Apabila menggunakan enzim haram, maka status creamer yang bersangkutan haram.
11. Mayonais
Mayonais atau mayones (mayonnaise) adalah salah satu jenis saus yang dibuat dari bahan utama minyak nabati dan kuning telur ayam yang ditambahi sedikit garam dapur, minyak, cuka, dan mustard. Untuk meningkatkan cita rasa, ada pula mayonais yang menggunakan tambahan sari buah lemon, bawang putih, bawang bombay, acar, saus tomat, yoghurt, dll. Mayonais sering dipakai pada produk rerotian, seperti : sandwich, burger, dll.
Status kehalalan mayonais tergantung oleh status kehalalan bahan-bahan yang ditambahkan. Kuning telur, garam, cuka, bawang, acar, dan (biji) mustard secara umum halal. Namun, minyak, saus tomat, dan vinegar harus dipastikan kehalalannya karena bisa saja tercemar bahan haram.
12. Vitamin
Vitamin banyak tersedia di alam dalam berbagai produk alami, seperti : buah dan sayur. Secara komersial, vitamin sering ditambahkan sebagai fortifikan (senyawa yang memperkaya kandungan nutrien suatu adonan produk makanan) pada berbagai produk susu formula, mentega, dll.
Vitamin yang dijual secara bebas di pasaran sebagian besar adalah vitamin sintetis atau hasil mikrobial. Vitamin-vitamin tersebut memiliki sifat mudah rusak oleh cahaya (photolabile), mudah rusak oleh suhu (thermolabile), dan mudah rusak oleh bahan kimia (chemicolabile). Untuk mempertahankan kualitasnya, vitamin dilapisi (disalut) dengan senyawa pelapis (coating agent), seperti: gelatin. Gelatin adalah senyawa protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen tulang atau kulit binatang. Secara komersial, umumnya gelatin yang terdapat di pasaran dibuat dari kulit atau tulang babi dan sapi, meskipun bisa pula dari ikan. Apabila berasal dari babi atau sapi yang tidak disembelih secara syar’i, maka sudah barang tentu gelatin tersebut haram.
Selain itu, adakalanya multi-vitamin yang tersedia di pasaran (toko/apotek) dikemas atau dibungkus dalam kapsul agar praktis dan mudah ditelan. Bahan asal kapsul ini bermacam-macam, bisa dari pati yang dimodifikasi (modified starch), rumput laut, karagenan, gom arab, maupun gelatin. Apabila bahan yang dipakai adalah gelatin, maka harus dipastikan terlebih dahulu status kehalalan gelatinnya.
13. Gelatin
Umumnya, gelatin dipakai sebagai gelling agent (bahan pengental), bahan penegar (penguat), atau untuk topping kue atau es krim. Gelatin pasti berasal dari produk hewani (sapi, babi, dll). Jika berasal dari babi atau hewan halal yang tidak disembelih secara syar’i, maka status hukumnya haram.
Sebagai pengganti, bahan lain yang dapat dipakai sebagai pengental adalah : rumput laut (agar-agar), karagenan, pati yang dimodifikasi, gom arab, dll.
14. Bakers Yeast Instant (Ragi)
Yeast banyak dipakai pada produk-produk bakery sebagai bahan pengembang (bread improver). Dalam pembuatannya, adakalanya juga ditambahkan bahan pengemulsi. Nah, kalau bahan pengemulsi yang dipakai berasal dari bahan haram, maka yeast ini tentu menjadi tidak halal.
BAHAN BAKU TAMBAHAN :
1. Pemanis
Ada 2 macam pemanis (sweeteners) yang sering dipakai dalam industri makanan, yaitu pemanis sintetis dan pemanis alami. Pemanis sintetis non-kalori, seperti: sodium siklamat (Na-Cyclamate), sodium sakarin (Na-Saccharine), dan aspartame, umumnya halal. Namun demikian, sorbitol bersifat syubhat karena produk ini dibuat dari glukosa yang berstatus syubhat. Dalam skala industri, glukosa dapat dibuat secara enzimatis menggunakan katalisator enzim alpha-amilase. Enzim ini dapat berasal dari mikroorganisme maupun dari saluran pencernaan hewan (saliva dan pankreas). Oleh sebab itu, sirup glukosa yang tidak tersertifikasi halal berstatus syubhat.
Pemanis alami juga ada beberapa macam. Umumnya gula jawa dan gula aren aman dikonsumsi. Justru gula pasir yang selama ini tidak kita waspadai dapat berstatus syubhat. Gula pasir dipermasalahkan kehalalannya karena senyawa yang sering dipakai sebagai whitening (pemucat atau pemutih) adalah arang (karbon) aktif. Arang aktif ini terkadang juga dipakai sebagi filter penyaring air. Arang aktif ini dapat berasal dari bahan tambang (mine), dari arang kayu tanaman (charcoal), maupun dari tulang hewan (bone). Arang tulang babi disinyalir banyak tersedia di pasaran.
2. Pengemulsi
Bahan pengemulsi (emulsifier) adalah bahan yang ditambahkan pada adonan pangan yang ditujukan agar bahan baku yang berkadar lemak tinggi dapat bercampur dengan air secara merata (homogen) dan stabil dalam waktu lama. Oleh karena dapat berfungsi menstabilkan campuran, maka sering kali pula dipakai sebagai bahan penstabil.
Status kehalalan bahan pengemulsi tergantung oleh senyawa yang dipakai, seperti misalnya: lesitin (lechitin). Lesitin adalah senyawa fosfolipida yang berasal dari lemak, tentu bisa lemak hewani maupun lemak nabati. Apabila berasal dari lemak hewan, maka harus dipastikan status kehalalan hewannya.
Lesitin juga dapat diekstrak dari bahan nabati, seperti: biji kedelai (soy/soya lechitin). Lesitin kedelai halal apabila dalam proses produksinya tidak menggunakan bahan-bahan yang diharamkan. Apabila hidrolisis lemaknya menggunakan enzim yang diharamkan, maka tentu lesitin kedelai ini menjadi haram.
Dalam skala industri, lesitin kedelai diekstrak menggunakan pelarut organik. Setelah bahan terekstrak, kemudian pelarutnya dihilangkan sehingga diperoleh ekstrak kasar lesitin. Agar diperoleh hasil lesitin yang lebih baik, maka dibuatlah turunan-turunan lesitin menggunakan proses enzimatis. Apabila proses ini menggunakan enzim fosfolipase A dari pankreas babi, maka lesitin nabati ini berstatus haram.
3. Pengembang
Pengembang (bread improver) dipakai untuk membuat adonan roti mengembang saat diolah menjadi roti. Ada beberapa istilah yang dikenal untuk menyebut bahan pengembang ini, seperti : soda kue, baking powder, baking soda, atau ragi (yeast/ gist). Ragi sesungguhnya adalah mikroorganisme hidup jenis jamur (khamir) yang disebut Saccaromyces cerevisiae.
Apabila dalam adonan roti disediakan cukup air, gula, dan ragi, maka adonan akan mengembang. Apabila dicampur dengan air, protein glutelin dan gliadin yang ada pada tepung terigu akan membentuk adonan yang elastis dan ekstensibel (bisa mengembang) yang disebut sebagai gluten. Ragi yang ditambahkan dalam adonan akan mengkonsumsi atau memfermentasi gula menjadi gas karbondioksida yang akan mengembangkan adonan roti. Protein glutelin akan menguatkan struktur gluten dan protein gliadin membuat gluten bisa mengembang secara elastis. Selama proses fermentasi, gula akan diubah menjadi gas CO2 dan senyawa ethanol (ethyl alcohol) yang berkontribusi membentuk aroma roti yang sedap. Apabila proses fermentasi terkendali dengan baik, maka akan dihasilkan produk bakery yang mempunyai volume dan tekstur yang baik serta cita rasa yang enak.
Selain yeast, bahan pengembang lain yang juga sering dipakai adalah asam tartarat (tartaric acid, E334). Asam tartarat halal jika dibuat dari bahan (kimia sintetis) halal, namun apabila dibuat dari hasil samping pembuatan minuman keras (seperti : wine), maka statusnya menjadi haram.
Selain yeast dan asam tartarat, bahan lain yang cukup terkenal dalam industri roti adalah ovalet. Ovalet dipakai sebagai bahan pengembang dan pelembut produk bakery. Oleh karena dibuat dari asam lemak, maka status kehalalannya tergantung pada asal asam lemak yang dipakai. Apabila berasal dari asam lemak tumbuhan, tentu tidak masalah. Namun apabila dibuat dari produk hewani, maka harus dipastikan berasal dari hewan halal atau hewan haram (babi).
Selanjutnya, perlu pula dipahami bahwa ragi instant yang dijual di pasaran umumnya berbentuk serbuk kering. Agar tidak menggumpal, maka bahan anti gumpal (anti-caking agent) seringkali ditambahkan oleh produsen. Status kehalalan bahan anti gumpal ini tergantung dari bahan asal yang dipakai, yaitu dari bahan nabati (tanaman) atau hewani (tulang hewan). Apabila menggunakan bahan dari tulang hewan, seperti edible bone phosphate (E542), asam stearat (E570), serta magnesium stearat (E572), maka harus dipastikan status kehalalan hewannya.
4. Penyedap rasa
Bumbu masak instant saat ini telah tersedia di pasaran dalam bentuk beraneka ragam, seperti : Monosodium Glutamat atau Mononatrium Glutamat (MSG) atau vetsin, kaldu, yeast extract, dll. MSG adalah salah satu bumbu instant yang paling favorit dipakai. Bahan ini diproduksi dalam skala industri secara mikrobial dengan media pertumbuhan (perkembangbiakan) bakteri yang beraneka macam. Salah satu media fermentasi yang cukup dikenal dan pernah meresahkan masyarakat di Indonesia adalah daging dead-flesh (daging) babi. Sebagai pengganti vetsin, sebenarnya para ibu rumah tangga dapat menggunakan gula pasir.
5. Perisa (flavor atau pemberi aroma)
Flavor dipakai dalam industri makanan untuk memberi kesan aroma tertentu yang dikehendaki. Flavor dapat dibedakan menjadi 2 macam, yaitu flavor sintetis (buatan/artificial) dan flavor alami. Secara umum, flavor sintetis memang cenderung lebih aman karena dibuat di laboratorium dari berbagai senyawa kimia.
Namun demikian, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan :
a. Flavor produk haram. Menurut kaidah fiqih al washilatu ila haromin haromun (segala pengimitasian produk halal dengan produk haram itu diharamkan), maka flavor sintetis yang menggunakan aroma tertentu yang dimirip-miripkan dengan barang haram (babi dan minuman keras) tidak diijinkan. Sebagai contoh, flavor bacon, pork, white wine, red wine, dll.
b. Bahan dasar flavor. Flavor alami bisa diperoleh dari tumbuhan maupun hewan. Apabila diekstrak dari hewan (rasa ayam bawang, rasa sapi, dll) atau berbahan dasar asam amino hewan, maka harus dipastikan bahwa flavor ini berasal dari hewan halal yang disembelih secara syar’i.
Aroma daging juga bisa dimunculkan melalui proses ekstraksi jamur (yeast) tertentu. Dalam proses produksinya, jamur dikembangbiakkan melalui proses mikrobial. Oleh sebab itu, yang perlu diperhatikan adalah apakah yeast ini dikembangbiakkan pada media halal atau haram.
c. Rhum sebagai flavor. Penggunaan rhum dalam adonan bakery umumnya ditujukan untuk : pemberi aroma tertentu, pelarut (agar adonan tercampur dengan baik), pewarna, serta sebagai pengawet (agar roti lebih tahan lama). Rhum diharamkan karena memiliki sifat khamr. Bahkan kandungan alkohol rhum bisa mencapai 38-40%. Bahkan, peraturan di negara Amerika Serikat menyebutkan bahwa pelabelan rhum diijinkan pada produk tersebut mengandung alkohol minimal 40%. Oleh karena itu, kita mesti berhati-hati dengan berbagai produk bakery yang sering menggunakan rhum, seperti : Black Forest, Sus Fla, Cake, roti taart, dll.
d. Rhum essence. Rhum essence (rhum sintetis) juga diharamkan karena membuat konsumen tidak dapat membedakan rhum ‘asli’ dan rhum ‘sintetis’.
6. Pewarna
Bahan pewarna (colorings) yang biasa dipakai dalam makanan olahan terdiri dari 2 jenis, yaitu : pewarna sintetis (buatan/ artificial) dan pewarna alami (natural).
a. Pewarna sintetis adalah pewarna yang dibuat dari senyawa-senyawa kimia tertentu. Pewarna jenis ini sangat disukai produsen makanan karena memiliki tingkat kestabilan warna yang cukup baik (tidak mudah pudar saat pengolahan) serta harga yang relatif murah. Pewarna sintetis yang diijinkan dipakai adalah pewarna yang aman dipakai dalam makanan (food-grade), seperti : allura red (merah), tartrazin (kuning), dll. Meskipun tidak mengandung bahan haram, namun penggunaan yang berlebihan dapat berdampak tidak baik pada kesehatan manusia yang mengkonsumsinya. Oleh karena itu, negara-negara Uni Eropa dan Jepang telah melarang penggunaan pewarna sintetis, seperti : tartrazine (diganti dengan pewarna alami beta karoten).
Pewarna tekstil, cat tembok, pewarna kayu juga tidak diijinkan dipakai. Contoh pewarna non food-grade yang dilarang pemerintah (BPOM) ditambahkan pada produk makanan adalah : pewarna merah berpendar rhodamin B (kadang dipakai pada terasi, kerupuk, minuman sirup) dan pewarna kuning menyala methyanil yellow (kadang dipakai pada sirup, manisan buah, dll). Kedua pewarna sintetis non food-grade ini dilarang karena bisa menstimulasi pertumbuhan sel kanker dan berbagai penyakit lainnya.
b. Pewarna alami adalah pewarna yang diperoleh secara ekstraksi dari alam (tumbuhan). Contoh pewarna alami yang banyak tersedia di pasaran adalah xanthaxanthine (merah). Pewarna ini sering dipakai pada industri pengalengan daging dan ikan.
Pewarna organik ini dikenal memiliki tingkat kestabilan yang relatif rendah. Untuk menghindari kerusakan warna (pudar) dari pengaruh suhu, cahaya, serta pengaruh lingkungan lainnya pada saat penyimpanan maupun pengolahan, maka seringkali pada pewarna ini ditambahkan senyawa pelapis (coating agent) melalui proses micro-encapsulation.
Salah satu jenis pelapis yang sering dipakai adalah gelatin. Oleh karena berasal dari hewan, maka harus dipastikan apakah gelatin yang dipakai berasal dari hewan halal atau hewan haram. Senyawa pelapis lain, seperti : maltodekstrin dan karagenan halal dipakai.
7. Pelapis
(lihat pewarna dan vitamin).
8. Pelembut (shortening)
Pelembut adalah salah satu bahan standar yang sering dipakai pada industri roti. Para pengusaha makanan lebih familiar menyebut bahan pelembut roti ini dengan istilah mentega putih. Selain memberi sensasi lembut, shortening ini juga disukai karena dapat memberikan sensasi renyah (crispy) pada produk.
Pelembut umumnya dibuat dari lemak, bisa lemak hewan, lemak tanaman, maupun campuran dari keduanya. Apabila berasal dari lemak tanaman, maka tentu tidak masalah dari segi kehalalan. Namun apabila berasal dari lemak hewan, maka harus dipastikan status kehalalan lemaknya. Apabila dibuat dari lemak babi (lard), maka sudah tentu haram. Apabila dibuat dari lemak sapi (tallow), maka harus dipastikan bahwa lemak tersebut berasal dari sapi yang disembelih secara syar’i. Sudah menjadi rahasia umum bahwa para pengusaha bakery non Muslim sangat menyukai lard karena lemak babi ini dikenal sebagai lemak hewan yang paling enak dan memberi aroma sedap pada produk.
9. Anti gumpal
BTP lain yang sering dipakai dalam industri pangan adalah bahan anti penggumpal (anti-caking agent). Bahan ini berfungsi mencegah terjadinya penggumpalan bahan selama masa penyimpanan. Bahan ini contohnya dipakai sebagai agen anti gumpal pada produk ragi kering, garam, dll. sehingga tidak mudah menggumpal saat disimpan sebelum dipergunakan.
(For further information, please see notes below)
KODE-KODE NUMERIK INGREDIENT:
Industri makanan saat ini seakan tidak terlepas dari ingredien fabrikan. Ada kode-kode ingredient tertentu yang menggunakan awalan E-number dan ada pula yang tidak menggunakan awalan nomer tertentu. Berikut daftar ingredient (pewarna, pengawet, antioksidan, asam organik, asam lemak, penstabil, pengemulsi, dll) yang harus selalu kita waspadai kehalalannya :
1. Pewarna (coloring)
E101 (Riboflavin). Vitamin B2 (kuning oranye) ini halal jika berasal dari bahan nabati, namun haram jika diekstrak dari hati dan atau ginjal babi.
E170 (Kalsium karbonat/kapur). Bahan pemutih ini halal jika berasal dari karang (bahan tambang), namun statusnya haram jika diambil dari tulang binatang haram atau tulang hewan halal yang tidak disembelih secara syar’i.
2. Antioksidan (antioxidant)
E320 (Butylated hydroxy-anisole/BHA). BHA halal jika karier yang digunakan adalah minyak nabati, namun haram jika kariernya adalah lemak hewan haram atau hewan halal yang tidak disembelih secara syar’i.
E321 (Butylated hydroxy-toluene/BHT), BHT halal jika karier yang digunakan adalah minyak nabati, namun haram jika kariernya adalah lemak hewan haram atau hewan halal yang tidak disembelih secara syar’i.
E322 (Lechitin/lesitin). Lesitin halal jika berasal dari biji kedelai (soy/soya lechitin) atau kuning telur (egg yolk). Apabila diekstrak dari lemak babi atau lemak hewan halal yang tidak disembelih secara syar’i, maka tentu statusnya adalah haram.
3. Alkohol gula (sugar alcohols)
E422 (Glycerol). Di Amerika, glycerol disebut sebagai glycerin. Senyawa glycerol ini haram jika berasal dari lemak hewan haram (lemak babi, dll), dan halal jika berasal dari hewan halal yang disembelih secara syar’i.
4. Pengemulsi & Penstabil (emulsifier & stabiliser)
E470 (Garam natrium, kalium, dan kalsium dari asam lemak). E470 haram jika berasal dari asam lemak hewan babi dan halal jika berasal dari lemak tanaman atau lemak hewan halal yang disembelih secara syar’i.
E471 (Mono- dan digliserida dari asam lemak). E471 haram jika berasal dari asam lemak hewan babi dan halal jika berasal dari lemak tanaman atau lemak hewan halal yang disembelih secara syar’i.
E472 (Aneka ester dari mono- dan diglise-rida asam lemak). E472 haram jika berasal dari asam lemak babi dan halal jika berasal dari asam lemak tanaman atau asam lemak hewan halal yang disembelih secara syar’i.
E473 (Ester sukrosa dari asam lemak). E473 haram jika berasal dari asam lemak babi dan halal jika berasal dari asam lemak tanaman atau asam lemak hewan halal yang disembelih secara syar’i.
E474 (Sucroglycerides). E474 haram jika berasal dari asam lemak babi dan halal jika berasal dari asam lemak tanaman atau asam lemak hewan halal yang disembelih secara syar’i.
E475 (Ester poligliserol dari asam lemak). E475 haram jika berasal dari asam lemak babi dan halal jika berasal dari asam lemak tanaman atau asam lemak hewan halal yang disembelih secara syar’i.
5. Anti-gumpal (anti-caking agents)
542 (Edible bone phosphate, tepung tulang). Tepung tulang ini haram jika berasal dari tulang babi dan halal jika berasal dari tulang hewan halal yang disembelih secara syar’i.
544 (Calcium polyphosphate, kalsium polifosfat). Mineral ini haram jika berasal dari tulang babi dan halal jika berasal dari bahan tambang atau dari hewan halal yang disembelih secara syar’i.
570 (Stearic acid, asam stearat). Asam organik ini haram jika berasal dari lemak babi dan halal jika berasal dari lemak tanaman atau lemak hewan halal yang disembelih secara syar’i.
572 (Magnesium stearate). Status kehalalan magnesium stearat tergantung asam stearat yang dipakai karena bahan ini dibuat dari asam stearat.
6. Penyedap (flavor enhancer)
620 (L-glutamic acid). Penyedap rasa ini haram jika dibuat dari protein babi dan halal jika dibuat dari protein hewan halal yang disembelih secara syar’i.
621 (Monosodium glutamate, MSG). Penyedap rasa ini haram jika dibuat dengan media dari babi dan halal jika dibuat dari media yang halal.
622 (Monopotassium glutamate). Penyedap rasa ini haram jika dibuat dengan media lemak babi dan halal jika dibuat dari media yang halal.
920 (L-cystein hydrochloride). Asam amino ini haram jika dihidrolisis dari rambut manusia atau bulu babi, namun halal kalau dihidrolisis dari bulu binatang halal (ayam, bebek, domba, dll) yang disembelih secara syar’i.
Allahu a’lam bish-showwab
Sumber: Dari Tautan Ini
1 comment:
nambah ilmu lagi disini :)
terima kasih..
Post a Comment